Abstract

Pada simpul lingkungan terdapat beberapa media yang dapat menjadi transmisi penularan penyakit, salah satunya melalui makanan. Bola-bola daging dengan bahan utama daging sapi merupakan salah satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) dr. Mohammad Hoesin Palembang. Bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi termasuk Salmonella sp. dan Escherichia coli . Bola-bola daging rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Tujuan dari penelitian ini ialah analisis bahaya dan titik kendali kritis terhadap proses pengolahan bola-bola daging. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Sumber informasi terdiri atas enam orang informan. Penelitian dilakukan dengan metode wawancara mendalam dan observasi. Instrumen yang digunakan ialah peralatan pengujian angka paling mungkin Escherichia coli dan Salmonella sp., pedoman wawancara mendalam, checklists , dan kamera. Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kendali kritis dalam proses pengolahan bola-bola daging terletak pada tahap penerimaan daging giling, penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan, perebusan, penirisan, serta penyajian. Meskipun hasil penelitian menunjukkan bahwa secara fisik bola-bola daging dinilai baik dan kandungan Escherichia coli dan Salmonella sp. pada bola-bola daging ialah negatif, yang menjadi titik tekan adalah potensi bahaya biologi berupa bakteri patogen dan bahaya kimia nitrit nitrat.

In the knot environment there are some medias that could transmit disease, one of them is food. Meatballs with beef as main ingredient is one of food that is made in The Installation Nutrition RSUP dr. Mohammad Hoesin Palembang. Meats are the main source of bacteria that cause infections and intoxications, such as Salmonella and Escherichia coli. Meatballs are so vulnerable to get contaminated by physical, biological, or chemical hazards. The purpose of this research is hazard analysis and critical control point at meatballs making. This research is descriptive qualitative research. Sources of information consists of six informants. Methods of research con-ducted is in-depth interview and observation. The instrument used is the test equipment NER Escherichia coli and Salmonella, in-depth interview guide-lines, checklists, and camera. The results showed that the critical control points in meatballs making is acceptance of minced beef, wet food storage, kneading and forming the dough, boiling, draining, and presentation. Although based on the observation and interviews indicated that physically meatballs were good and E. coli and Salmonella in meatballs were nega-tive, the stress point is the potential dangers of biological pathogens and chemicals nitrite nitrate.

References

1. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor hk.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. 2009 [diakses tanggal 1 Juni 2010]. Diunduh dari: http://www.pom.go.id.

2. Fhatonah S. Higiene dan sanitasi makanan. 2005 [diakses tanggal 12 Juni 2010]. Diunduh dari: http://www.unnes.ac.id.

3. Siagian A. Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. 2002 [diakses tanggal 30 Mei 2010]. Diunduh dari: http://www.library. usu.ac.id.

4. Hasbullah T. Pengendalian infeksi nosokomial di RS Persahabatan Jakarta. Cermin Dunia Kedokteran. 1993 [diakses tanggal 21 Mei 2010]. Diunduh dari: http://www.kalbe.co.id.

5. Putri ISS. Hazard analysis critical control point (HACCP ) yang perlu diketahui. 2010 [diakses tanggal 19 Maret 2010]. Diunduh dari: http://www.banyumaskab.go.id.

6. Winarno FG. HACCP dan penerapannya dalam industri pangan. Bogor: M-BrioPress; 2004.

7. Marbun AR. Manajemen proses pengolahan ayam goreng di rumah makan bersaudara [skripsi]. Palembang: Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya; 2008.

8. Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. Analisis mikrobiologi escherichia coli pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya. Journal of Makara Kesehatan [online]. 2005 [diakses tanggal 5 Januari 2011]; 9 (1): 23-8. Diunduh dari: http://www.journal.ui.ac.id.

9. Pedroso DMM, Laria ST, Gamba RC, Heidtmann S, Lucia V, Rall M. Critical control points for meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen. Journal of Revista de Microbiologia [online]. 1999 [cited 2011 January 15]; 30 (4). Available from: http://www.scielo.br.

10. Djaja IM. Kontaminasi e. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengelolaan makanan (TPM) di Jakarta Selatan tahun 2003. Journal of Makara Kesehatan [online]. 2008 [diakses tanggal 5 Januari 2010]; 12 (1): 36-41. Diunduh dari: http://www.journal.ui.ac.id.

11. Gungor E, Nalan G. Determination of microbial contamination sources at a frankfurter sausage processing line. Journal of Tubitak [online]. 2008 [cited 2011 January 16]; 34-1-8-0805-28: 53-9. Available from: http://www.journals.tubitak.gov.

12. Barros MDA, Nero LA, Monteiro AA, Beloti V. Identification of main contamination points by hygiene indicator microorganisms in beef processing plants. Clencia e Tecnologia de Alimentos. 2007 [cited 2011 January 8]: 27 (4). Available from: http://www.scielo.br.

13. Rahayu NPS. Hubungan antara higiene sanitasi lingkungan warung dan praktek pengolahan mie ayam dengan angka kuman. 2007 [diakses tanggal 5 Januari 2010]. Diunduh dari: http://www.eprints.undip.ac.id.

14. Andriyani A, Gunawan IMA, Susilo J. Efektifitas penurunan jumlah angka kuman alat makan dan efisiensi biaya yang digunakan pada metode pencucian alat makan pada rumah sakit Kota Surakarta. Journal of Gizi Klinik Indonesia [online]. 2009 [diakses tanggal 6 Januari 2011]; 6 (1): 35-41. Diunduh dari: http://www.jurnal.pdii.lipi.go.id.

15. Husni E, Samah A, Ariati R. Analisa zat pengawet protein dalam makanan siap saji sosis. Jurnal Sanis dan Teknologi Farmasi [online]. 2007 [diakses tanggal 6 Januari 2011]; 12 (2): 108-11. Diunduh dari: http://www.digilib.unsri.ac.id

16. Cory M. Analisis kandungan nitrit dan pewarna merah pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota Medan. 2009 [diakses tanggal 6 Januari 2011]. Diunduh dari http://www.repository. usu.ac.id.

17. Widaningrum, Winarti C. Studi penerapan HACCP pada proses produksi sari buah apel. 2007 [diakses tanggal 10 Desember 2010]. Diunduh dari: http://www.bsn.or.id.

18. Harmayani E, Santoso E, Utami T, Raharjo S. Identifikasi bahaya kontaminasi staphylococcus aureus dan titik kendali kritis pada pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga. Agritech. 2010 [diakses tanggal 6 Januari 2011]: 16 (3); 7-15. Diunduh dari:http://www.google.co.id.

19. Thaheer DIH. Sistem manajemen HACCP. Jakarta: PT Bumi Aksara; 2005.

20. Badan Standarisasi Nasional. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. 1998 [diakses tanggal 12 Juni 2010]. Diunduh dari: http://www.ebookpangan.com.

21. Mukono HJ. Prinsip dasar kesehatan lingkungan. Surabaya: Airlangga University Press; 2006.

22. Wijanarko G, Arsil P. Evaluasi bahaya dan penetapan titik kendali kritis pada pembuatan makanan jajanan yang dijual di kawasan wisata Baturaden Purwokerto. 2007 [diakses tanggal 10 Desember 2010]. Diunduh dari: http://www.jurnal.pdii.lipi.go.id.

23. Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. Microbial evaluation of spanish potato omelette and cooked meat samples in university restaurants. Journal of Food Protection [online]. 2000 [cited 2011 January 15]; 63 (9): 1273-6. Available from: http://www.ingentaconnect.com.

Download

Share

COinS