Abstract

Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan jasa boga yang tinggi (31%) menjadi semakin penting dan perlu mendapat perhatian serius. Masyarakat yang semakin sadar menuntut jaminan mutu dan keamanan pangan yang semakin tinggi. Penelitian ini bertujuan menilai penerapan Sistem Manajemen Mutu pada perusahaan jasa boga perusahaan yang diteliti. Metoda yang digunakan mengacu pada sistem manajemen PDCA ( Plan – Do – Check – Action ), penerapan Sistem Manajemen Mutu ( ISO 9001) dan Sistem Keamanan Pangan ( HACCP dan ISO 22000). Sistem tersebut mencakup unsur- unsur pengendalian bahaya potensial dan parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (food chain), kesesuaian produk dan jasa yang terintegrasi ke dalam kegiatan operasional suatu perusahan jasa boga. Prinsip-prinsip tersebut disusun dalam suatu model Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan terpadu kegiatan penyediaan makanan perusahaan Jasa Boga. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa Sistem Manajemen Mutu perusahaan jasa boga perusahaan yang diteliti telah diterapkan dalam proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan. Penetapan dan pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point pada proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan belum diterapkan sesuai standar HACCP dan ISO 22000. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan ( SM2KP) dapat diterapkan dengan efektif dan terpadu karena proses pengendalian yang dilakukan sesuai standar yang dapat diterima, diterapkan dan sesuai dengan kondisi, kebutuhan dan bisnis.

The high frequency of food poisoning outbreak in catering service (31%) become more important and need more attention. People become more aware to the food safety and demand for serious attention to the problem. The study objective is to evaluate the application of Quality Management System (QMS) in food catering service. The method used in this study referred to PDCA (Plan–Do–Check–Action), application of QMS (ISO 9001) and food safety system (HACCP and ISO 22000). The system includes components of potential hazard control and critical parameter of food chain supply, and the apropriateness of product and services integrated to operational activity of catering service. The study reveals that QMS has been implemented in materials procurement, storage, production, and service. However, HACCP and ISO 22000 had not been fully standardized in implementation. Control process is important to implement Food Safety and Quality Management Syatem (SM2KP) in an effective and integrated way.

References

  1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta 2000. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan.
  2. Fardiaz, Srikandi. Yogyakarta Kanisius 1992. Polusi air dan Udara.
  3. Gaspersz Vincent. ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement (PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta 2002).
  4. Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, Rome 1997. Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP) System and Guidelines for its application. Alinorm 97/13A.
  5. International Standard ISO 22000 First edition 2005-09-01. Food Safety Management Systems-Requirements for any organization in the food chain.
  6. KepMenKes RI No 715/Menkes/SK/V/2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.

Download

Included in

Nutrition Commons

Share

COinS